牛乳・乳製品は、原料である生乳の品質が、できあがった製品の品質に大きく影響します。牛乳工場では受け入れの際、次のような検査を行っています。
乳温測定
生乳に含まれる細菌が増殖しにくい温度で(10℃以下)で管理されているかを確認します。
官能検査
色や風味を調べます。飼料などが原因でおこる風味異常を避けるため、訓練された経験豊かな検査員が味、香りに異常がないかを調べます。
理化学検査
保存状態の悪い乳や、体調の悪い乳牛から搾った乳、初乳（子牛を出産した直後の乳）などはたんぱく質が凝固するので見分けることができます。
・比重…主に水混入の有無を見ます。
・アルコール試験…70％アルコールと原料乳を等量混ぜ、凝固の有無を見ます。凝固物ができる生乳は、鮮度が悪かったり出荷できない初乳が含まれている可能性があります。
成分検査
乳脂肪分、全固形分、酸度などを測定します。測定は「乳及び乳製品の成分規格等に関する命令」で定められた方法（公定法）を基準にして行ないます。最近は精度の高い迅速測定機器も使われています。
・乳脂肪率…生乳の取引の指標としても利用されます。
・全固形分…水分以外の乳成分の量。
乳類に表示されている無脂乳固形分は、全固形分から乳脂肪分を引いて求めます。
・酸度測定…鮮度の目安になります。
細菌検査
顕微鏡で直接、細菌の数を数え、検体1ml 中の細菌数を算出します。現在は搾乳から工場受け入れまでの衛生管理がゆきとどき、原料乳中の細菌数は少なくなっています。
抗生物質の検査
ペーパーディスク法などで検査します。
体細胞の検査
乳牛の白血球などの体細胞数を顕微鏡で検査します。乳房炎にかかるなど、体調の悪い乳牛の乳では体細胞が増えます。
このように、原料乳はいろいろな検査をへて、合格した原料乳だけを工場のタンクに受け入れます。
そしてこの検査結果は、原料乳の合否を判定するために利用するだけでなく、酪農家がよりよい原料乳を生産するための資料としても利用されています。
