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乳と乳製品のQ&A

バターとマーガリンはどのような違いがありますか?

Answer

バターとマーガリンは外観や用途が似ていますが、原料、製造方法、栄養成分、風味などが大きく違います。

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バターは「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)」、マーガリンは「日本農林規格(JAS規格)」により成分規格や製造方法などが定められています。
バターは乳脂肪分80%以上とされ、マーガリン類は油脂含有率80%以上がマーガリン、80%未満のものはファットスプレッドと区別されています。

原料

バターの脂肪は牛乳の脂肪分だけですが、マーガリン類はコーン油、大豆油、パーム油、なたね油、綿実油などに、乳や乳製品、食塩、ビタミンA、乳化剤、着色料を加えて作ります。
原料によって固さや味の違った製品を作ることができます。

製造方法

バターは牛乳からクリームを分離して撹拌し、乳脂肪を凝集させて作ります。
マーガリン類は食用油脂に水、食塩その他乳成分、ビタミンなどを加えて混合乳化し、冷やし固めて作ります。

栄養成分

バターには、良質な乳脂肪とビタミンAが豊富に含まれています。
脂質含量としての量はマーガリンも同程度ですが、原料が異なるため構成する脂肪酸やコレステロールの量が変わります。

バター・マーガリン類の栄養比較(100gあたり)
有塩バター
エネルギー 700Kcal
水分 16.2g
たんぱく質 0.6g
脂質 81.0g
炭水化物 0.2g
カルシウム 15mg
ビタミンA(レチノール活性当量) 520μg
ビタミンB1 0.01mg
ビタミンB2 0.03mg
食塩相当量 1.9g
マーガリン
エネルギー 715Kcal
水分 14.7g
たんぱく質 0.4g
脂質 83.1g
炭水化物 0.5g
カルシウム 14mg
ビタミンA(レチノール活性当量) 25μg
ビタミンB1 0.01mg
ビタミンB2 0.03mg
食塩相当量 1.3g
ファットスプレッド
エネルギー 579Kcal
水分 30.2g
たんぱく質 0.2g
脂質 69.1g
炭水化物 0.0g
カルシウム 8mg
ビタミンA(レチノール活性当量) 31μg
ビタミンB1 0.02mg
ビタミンB2 0.02mg
食塩相当量 1.1g

日本食品標準成分表2020年版(8訂)より

風味のちがい

牛乳特有のクリーミーな芳香や豊かな風味を持つバターは料理やお菓子作りに欠かせませんし、マーガリン類にはあっさりとした味わいがあります。
またファットスプレッドには果実やチョコレートなどの味をつけることが許されています。それぞれの特長をいかして上手に利用してください。

歴史について

バターの起源は定かではありませんが、インドの経典には紀元前2000年頃、すでにバターらしきものが作られていたという記録があります。最初は医薬品や化粧品として用いられ、食用としての利用は紀元前60年頃からといわれています。
いっぽうマーガリンは1869年フランスで生まれました。隣国プロシアと戦争していたフランスはバターが欠乏し、ナポレオン3世が代用品を懸賞募集したのに応え、メージュ・ムーリェという化学者が、牛脂と牛乳を混ぜ、冷やし固めたものを考案したのが始まりです。

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