チーズは大変長い歴史のある食品です。フランスに「1村に1チーズあり」という言葉があるように、それぞれの土地に地方色豊かなチーズがあり、世界中には1,000種類以上あるといわれています。
チーズを大別するとナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられます。
日本では長期間の保存がきくことから、かつてはプロセスチーズが主流でしたが、近年は海外から様々な種類のナチュラルチーズが輸入され、親しまれるようになったため、国内でもナチュラルチーズを製造する工場（工房）が増えています。
ナチュラルチーズ
乳を乳酸菌発酵とレンネット（凝乳酵素）の働きでカゼインを豆腐のように固め、細かくカットしてカードとし、加温してカードから水分を減らしたもので、多くの場合、熟成させてつくります。
乳酸菌が生きており、熟成とともに風味が変わるので食べ頃があります。
プロセスチーズ
1種または数種類のゴーダやチェダーなどのナチュラルチーズを粉砕、乳化剤とともに加熱溶融して乳化し、成型包装したものです。加熱により醗酵熟成が止まるので、ナチュラルチーズに比べて風味が一定し、保存性が高くなるなどの利点があります。
嗜好性と用途に応じて、香辛料などを加えたり、スライス、6Ｐ、スティックなど多彩な製品がつくられています。
チーズの種類
