乳と乳製品のQ&A

乳酸菌が牛乳中の乳糖を分解して乳酸ができ、その乳酸によってたんぱく質（カゼイン）が固まります。
また、牛乳のたんぱく質にはカゼインの他にホエイ（乳清）がありますが、ホエイは加熱によって変性（生卵がゆで卵になることと同じ）する特徴があり、変性することによりカゼインとホエイが結合されます。

低温殺菌牛乳の加熱温度ではだとたんぱく質の変性が足りないため、乳酸発酵しにくく固まりづらくなります。

適した牛乳類については、お手持ちのヨーグルトメーカーの説明書をご確認ください。