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乳と乳製品のQ&A

アイスクリームのおいしさの秘密は何ですか?

Answer

なめらかな口当たりは「空気」によるもの、口溶けの良さは「均一に分散した組織」によるもの、コクのある風味は「牛乳や乳製品などの原料」によるものです。

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空気によるなめらかな口当たりがそのヒミツ

アイスクリームが凍っているのに氷のように固くならないのは、アイスクリームに混ぜられた空気の泡によるもので、氷ほど冷たく感じないのは脂肪の粒子によるものです。これらが、独特の組織と口あたりのよさを作ります。

空気の混入割合をオーバーランといい、例えば、1リットルのアイスクリームミックスに1リットルの空気を混ぜると2リットルのアイスクリームができ、オーバーランは100%となります。
一般的なアイスクリームのオーバーランは60~100%で、オーバーランの低いアイスクリームではコクのある風味になり、高いアイスクリームではフワッと軽い食感になります。
ソフトクリームのオーバーランは約40%前後、シャーベット系では20~40%くらいになっています。

均一に分散した組織による口溶けの良さ

アイスクリームは脂肪やたんぱく質、糖質、ミネラルなどの成分と、水、空気からできています。
その組織を拡大すると、氷や脂肪、気泡などが細かく均一に分散した状態になっています。さっと溶ける口溶けは、この組織からうまれます。

牛乳や乳製品によるコクのあるミルク風味

アイスクリームの主な原料は牛乳や乳製品です。乳製品には、クリームや脱脂濃縮乳などがあり、アイスクリームのコクやミルクの風味、滑らかさを作っています。

アイスクリーム組織拡大図
アイスクリーム組織拡大図
一般社団法人日本アイスクリーム協会資料より
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