乳と乳製品のQ&A

牛乳に含まれるたんぱく質の約80％を占めるのがカゼインです。
カゼインたんぱく質は目には見えませんが、カゼインミセルという粒子の状態で牛乳中にたくさん浮遊しています。ここに酢や果汁など酸性のものが加わると、ミセルの構造が変化しカゼイン同士が凝集するため、牛乳の性状が変わります。

ヨーグルトができるのも同様の原理で、乳酸菌が作り出す乳酸（＝酸性）によって牛乳中のカゼインたんぱく質が集まり固まるためです。