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乳と乳製品のQ&A

チーズはどのように製造されていますか?

Answer

チーズはナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられ、ナチュラルチーズは乳などを乳酸菌と凝乳酵素によって固め、一定期間熟成させます(熟成させないチーズもあります)。 プロセスチーズは、1種または数種類のナチュラルチーズを加熱・溶解して固めます。

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ナチュラルチーズの製造方法

1)殺菌:原料乳を、63℃で30分間、または72℃で15~40秒間、加熱殺菌します。
2)スターター・凝乳酵素添加:スターターとして乳酸菌を加え、乳を酸性にし、凝乳酵素を加え凝固させてカードをつくります。
3)カード切断:カードを切断して水分(ホエイ)を排出しやすくします。
4)撹拌・加熱:静かに撹拌しながら徐々に温度を上げ、カードを収縮させて弾力をつけます。
5)型詰・圧搾:カードの粒を型に詰め、圧搾機にかけホエイを搾り出します。
6)加塩:風味をととのえ、雑菌の繁殖をおさえて正常に発酵熟成させるために塩水に漬けます。
7)熟成:各チーズに適した温度、湿度、期間で熟成させます。

ゴーダチーズの作り方
ゴーダチーズの作り方
雪印メグミルク資料より

プロセスチーズの製造方法

1)原料チーズの選定:それぞれのプロセスチーズに合わせて、原料のナチュラルチーズの種類を選び、量を決めます。
2)粉砕:ナチュラルチーズを細かく砕いて配合します。
3)加熱・溶融:75~120℃で加熱しながら乳化剤を加えて溶かします。
4)型詰:熱いうちに型に流し込みます。
5)冷却:冷やして固めます。

プロセスチーズの作り方
プロセスチーズの作り方
雪印メグミルク資料より
関連情報
ナチュラルチーズにはどのような種類があるでしょうか?
チーズにはどのような種類があるのですか?
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