乳と乳製品のQ&A

肉をヨーグルトに漬けると軟らかくなるのはなぜですか？

Answer

調理操作で肉を柔らかくするためワインを用いたり酢でマリネするのと同じように、pHを下げることによる保水効果によるものとされています。

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肉の保水性を高めると、旨味や柔らかさが保持されるとされています。

肉をヨーグルトや酢などに漬けるとpHが下り、筋原線維たんぱく質が分解され、保水性が高まって食感が柔らかくなると考えられます。

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