乳と乳製品のQ&A

卵が加熱によって固まるのは、卵のたんぱく質同士が卵中の水分を排除しながらくっつくからです。そこに牛乳が加わると、卵のたんぱく質の網目の間に牛乳中の水分が保持されます。卵に水を加えるよりも牛乳を加えたほうが固まりやすくなるのは、牛乳に含まれているミネラルが、卵が熱によって固まるのを強めるためだと言われています。