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乳と乳製品のQ&A

牛乳を温めて飲むと甘く感じるのはどうしてですか?

Answer

味を感じる舌の味蕾細胞のうち「甘さ」は体温付近の温度で活性化するため、牛乳を温めると甘味を良く感じると思われます。また、温めることで牛乳中に含まれる香り成分が口中香として甘さを感じるのに関係していると考えられます。

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味蕾細胞のうち、甘味、うま味、苦味を受け取るタイプは味を感知してからの伝達が遅く、温度に依存することが知られており、36℃で感度が高まります。(酸味と塩味を受け取るタイプは伝達が早く、温度に依存しません)
よって、牛乳を温め飲む際は、味を感じる味蕾細胞の伝達が活発な状態になっています。

また、牛乳はアセトンやラクトンなどの多くの種類の香り成分が含まれており、温めた牛乳を飲む際にそれらが口の中で放散された後、鼻腔から香りとして感知する(レトロネーザルアロマ)ことも知られており、味と香りが合わさって甘さを感じていると思われます。

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