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乳と乳製品のQ&A

生クリームに溶かしたチョコレートを混ぜるなど、クリームを泡立てる際に一度温まったものを冷やすのはなぜですか?

Answer

生クリームの温度を下げて、乳脂肪を泡立てに適した温度にするためです。

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生クリームは泡立て開始時で5~7℃が適する温度とされ、一度温まっても冷やした状態から泡立てることが大切です。
温度が上がった状態でホイップすると、脂肪結晶が柔らかく、脂肪球同士くっつきやすくなって、ざらつきや空気不足がおこります。

ただし、工程中で生クリームの温度が上がりすぎたときには、「ヒートショック」(脂肪球内の結晶配列が壊れてしまった状態)がおきている可能性があり、その場合は再び温度を下げてもホイップクリームはできないようです。

関連情報
ホイップクリームを作るとき、生クリームを冷やすのはなぜですか?
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