乳と乳製品のQ&A

生クリームは泡立て開始時で5～7℃が適する温度とされ、一度温まっても冷やした状態から泡立てることが大切です。
温度が上がった状態でホイップすると、脂肪結晶が柔らかく、脂肪球同士くっつきやすくなって、ざらつきや空気不足がおこります。

ただし、工程中で生クリームの温度が上がりすぎたときには、「ヒートショック」(脂肪球内の結晶配列が壊れてしまった状態)がおきている可能性があり、その場合は再び温度を下げてもホイップクリームはできないようです。