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乳と乳製品のQ&A

長期保存できる加糖練乳(コンデンスミルク)の品質が低下するとどのような状態になりますか?

Answer

品質が低下してくると、褐色化したり舌ざわりが悪くなったりします。

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加糖練乳は牛乳にショ糖を加えて濃縮したものです。保存性に優れているのが練乳の特徴ですが、保存中の温度が高かったり、長時間置いておくなど保存条件によっては、次のような品質低下がみられることがあります。

褐色化

正常な加糖練乳は淡黄色を帯びた乳白色をしていますが、高温で長期間保存すると、茶色っぽくなる(褐色化)ことがあります。これは乳糖やショ糖などの糖類と牛乳のたんぱく質がメイラード反応(アミノカルボニル反応)を起こしたためです。

ザラつき(砂状・糖沈)

通常乳糖結晶が10マイクロメートル(1マイクロメートル=1mmの1/1000)以下であれば沈殿が発生しにくく、食感としてのザラツキは感じられません。
保存中の温度条件などにより、徐々に結晶の巨大化が進み、乳糖結晶が15マイクロメートル以上になると、個人差はありますが舌にザラツキを感じることがあります。これを「砂状(sandy)」といい、さらに乳糖結晶が巨大化して沈殿することを「糖沈」と言います。
保存中に起こる品質劣化としては、このほかに「濃厚化・増粘」「凝固」「脂肪分離」「カビ」「ガス発生」などがあります。
味が変わっていたり、ガス発酵で容器が膨れたり、かたまりがある場合は食べないでください。

保存方法

未開封の場合常温で保存できますが、温度の高いところでは保存しないでください。高温や寒暖の差が激しいところでは褐色化が早まり、風味も低下します。
開封後は冷蔵庫で保存し、早めに食べてください。

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