製造方法は、原料をタンクで発酵させ容器に充填する「前発酵タイプ」と、原料を容器に充填した後に発酵させる「後発酵タイプ」の2つのタイプに分けられます。
ヨーグルトの製造に使われている乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、ビフィズス菌、アシドフィルス菌などです。乳酸菌の種類ごとに様々な特徴をもつため、乳酸菌の組み合わせ方により、製品ごとに風味や味、機能などが変わってきます。
製造方法の例（プレーンヨーグルト）
後発酵タイプの場合
1：加熱殺菌
牛乳などの原料乳を90～95℃で5分間殺菌した後、40～45℃に冷却します。
2：乳酸菌添加
純粋培養した乳酸菌（菌種またはスターターと呼ぶ）を2～3％量加えます。
3：充填
乳酸菌を加えた乳を容器に充填します。
4：発酵
温度を一定に保った発酵室に入れ、発酵させます。
使用する乳酸菌の種類によって条件は異なりますが、40℃前後の温度で4～6時間発酵させると、酸度が0.7～0.8％になります。酸度が上がったことを確認し、速やかに10℃以下に冷却し、発酵を終わらせます。冷却中もわずかに酸度が上昇し、0.9～1.0％の食べごろの酸度になります。
ヨーグルトの製造方法
