MEMBER

乳と乳製品のQ&A

牛乳を温めると表面に薄い膜ができるのはなぜですか?

Answer

牛乳を加熱すると表面の水分が蒸発し、牛乳中の脂肪とたんぱく質が濃縮凝固するためです。

もっと詳しく読む

牛乳を40℃以上に温めると、表面に薄い膜ができます。この膜は、初め肉眼では見えない程度のものですが、加熱する時間と温度に比例してしだいに厚くなります。
これは、ラムスデン現象といわれるものです。豆乳から作られる“ゆば”もこれと同じ原理です。

最初にできる膜は70%以上も脂肪が含まれ、たんぱく質は20~25%でラクトグロブリンが主体です。後になるほど脂肪が少なくたんぱく質の多いものになります。できた膜を取り除くと、また新しい膜ができますが、数回繰り返しているうちに、できにくくなります。

膜の組成
最初にできた被膜
たんぱく質 20~25%
(ラクトグロブリンが多い)
脂肪 70%以上
乳糖 少量
ミネラル
(無機質)
2%程度
(リン酸三カルシウムが主成分)
2回目以降の被膜
たんぱく質 脂肪に比べてたんぱく質が多くなる
脂肪 最初より少なくなる
乳糖 次第に多くなる
ミネラル
(無機質)
4.0~1.7%
(リン酸が減少しK、Na、Mgが多くなる)

酪農技術普及学会資料より

●膜ができた時は
口当たりが悪いからと捨ててしまったり、消化が悪いのではと心配して食べない人もいますが、上述の通り栄養が含まれていますので、捨てずに食べましょう。外国ではこのような加熱濃縮凝固物から作られるチーズもあるほどです。なお、牛乳は、よくかき回しながら温めると膜ができにくいです。電子レンジで沸騰しない程度に温める方法もあります。

  • X(Twitter)でシェア

  • YouTubeチャンネル

    YouTube
カテゴリーから探す
乳と乳製品
乳の栄養と特徴
乳とからだの関係
乳を生活へ取り込む
乳の制度と活動
乳製品の歴史と社会
内容から探す
乳の種類から探す
牛乳
ヨーグルト・乳酸菌飲料
チーズ
クリーム
バター
練乳
スキム・育児用ミルク
アイスクリーム
その他
以前見たページ
よく見られているQ&A
牛乳を飲むとおなかの調子が悪くなるのはなぜですか?
牛乳を飲むと太るって本当ですか?
バターとマーガリンはどのような違いがありますか?
ヨーグルトを冷凍してもよいのでしょうか?
牛乳を飲むと身長が高くなりますか?
こちらもオススメ

【期間限定】特別サイト

モーっと摂ろうよ ミルクのチカラ

牛乳先生に教えてもらおう。

見やすいデータでご紹介

酪農と乳業について

コップ1杯の牛乳が、皆さまのもとに届くまで

最新の知見を共有する場

牛乳・乳製品から食と健康を考える会

もくじ一覧へ

乳業全体で、環境への取り組み

牛乳・乳製品からできること、

これからも一歩ずつ