牛乳を40℃以上に温めると、表面に薄い膜ができます。この膜は、初め肉眼では見えない程度のものですが、加熱する時間と温度に比例してしだいに厚くなります。
これは、ラムスデン現象といわれるものです。豆乳から作られる“ゆば”もこれと同じ原理です。
最初にできる膜は70％以上も脂肪が含まれ、たんぱく質は20～25％でラクトグロブリンが主体です。後になるほど脂肪が少なくたんぱく質の多いものになります。できた膜を取り除くと、また新しい膜ができますが、数回繰り返しているうちに、できにくくなります。
膜の組成
| 最初にできた被膜 | |
|---|---|
| たんぱく質 | 20～25％ （ラクトグロブリンが多い） |
| 脂肪 | 70％以上 |
| 乳糖 | 少量 |
| ミネラル （無機質） |
2％程度 （リン酸三カルシウムが主成分） |
| 2回目以降の被膜 | |
|---|---|
| たんぱく質 | 脂肪に比べてたんぱく質が多くなる |
| 脂肪 | 最初より少なくなる |
| 乳糖 | 次第に多くなる |
| ミネラル （無機質） |
4.0～1.7％ （リン酸が減少しK、Na、Mgが多くなる） |
酪農技術普及学会資料より
●膜ができた時は
口当たりが悪いからと捨ててしまったり、消化が悪いのではと心配して食べない人もいますが、上述の通り栄養が含まれていますので、捨てずに食べましょう。外国ではこのような加熱濃縮凝固物から作られるチーズもあるほどです。なお、牛乳は、よくかき回しながら温めると膜ができにくいです。電子レンジで沸騰しない程度に温める方法もあります。
