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乳と乳製品のQ&A

コーヒーにクリームを入れると、羽毛状に広がるのはなぜでしょうか?

Answer

コーヒーの酸度や温度によることが考えられます。

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クリームを入れると徐々に混ざり合って、コーヒーの色が次第に変化していきますが、クリームを入れた瞬間、細かい羽毛のような形に固まることがあります。この現象を「フェザーリング」とよんでいます。

これはコーヒーの酸度と温度により、クリーム中のたんぱく質が不安定になり、安定した乳化状態が得られない場合におこる凝固現象です。
酸度や温度が高いほどその影響は大きく、このような現象が生じやすくなります。

コーヒー抽出液には有機酸などの酸性物質が含まれており、特に酸度の高いコーヒー(pH5.5以下)にクリームを入れた場合におこりやすくなります。
酸度の高いコーヒー品種は、コスタリカ、グァテマラ、キリマンジャロなどです。

また、コーヒー豆の焙煎度が低いときや、何度もコーヒー液を温め直した場合も酸度が高くなります。

 

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