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乳と乳製品のQ&A

「パルメザンチーズ」と「パルミジャーノ・レッジャーノ」の違いは何ですか?

Answer

日本では、一般的に粉状のチーズの総称として「パルメザンチーズ」といっている場合が多いようです。「パルミジャーノ・レッジャーノ」はイタリアを代表するチーズで、決まった製法によって作られたもののみが名乗ることができます。

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パルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアの特定地域で生産されたチーズで、イタリアチーズの王様と呼ばれるほど人気の高いチーズです。
そのため、世界各地で「パルメザン」の名でイミテーションが造られてきました。

このような状況から伝統的なチーズを守るため、EUの原産地名称保護制度(PDO:Protected designation of origin イタリアでは DOP :Denominazione di Origine Protetta)に規定されることとなり、パルミジャーノ・レッジャーノは、この認定がないと名乗れません。

DOP認定は、熟成期間中に厳重な検査を行い、その上で約2年かそれ以上の長い熟成に適しているものを“Parmigiano Reggiano”(パルミジャーノ・レッジャーノ)としています。熟成12ヶ月の時点で、微小な傷や内部にわずかな欠陥が見られたものは“Parmigiano Reggiano Mezzano”(パルミジャーノ・レッジャーノ・メッツァーノ)に等級を分け、チーズの表皮に焼印などでマークを付けています。

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