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乳と乳製品のQ&A

コーヒーにクリームを入れると、キラキラと油のようなものが浮きましたがなぜでしょうか?

Answer

これはクリームの脂肪が壊れ、コーヒーの表面に油滴となって浮かんだ現象です。

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このような現象を、オイルオフ(脂肪の遊離)といい、原因は次のようなことが考えられます。

衝撃や振動が加わった場合

乳脂肪を形成している脂肪球の膜は物理的な刺激に弱く、衝撃や振動によって乳化状態が壊れてしまいます。いったん壊れると元には戻りません。

温度が上がったり、または凍った場合

クリームは温度変化にも弱く、20~25℃になると脂肪球が壊れます。また、冷やしすぎて一部が凍った時にも乳化状態は壊れます。

開封後、日数が経過した場合

クリームの酸度が高くなり乳化が不安定になるので、オイルオフが生じやすくなります。

クリーム類は衝撃や温度変化にとてもデリケートです。
保存は温度管理をきちんと行ない、衝撃を与えないように注意して、早めに使ってください。

冷蔵庫のドアポケットや凍る場所には置かず、5℃前後で保存してください。

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