このような現象を、オイルオフ（脂肪の遊離）といい、原因は次のようなことが考えられます。
衝撃や振動が加わった場合
乳脂肪を形成している脂肪球の膜は物理的な刺激に弱く、衝撃や振動によって乳化状態が壊れてしまいます。いったん壊れると元には戻りません。
温度が上がったり、または凍った場合
クリームは温度変化にも弱く、20～25℃になると脂肪球が壊れます。また、冷やしすぎて一部が凍った時にも乳化状態は壊れます。
開封後、日数が経過した場合
クリームの酸度が高くなり乳化が不安定になるので、オイルオフが生じやすくなります。
クリーム類は衝撃や温度変化にとてもデリケートです。
保存は温度管理をきちんと行ない、衝撃を与えないように注意して、早めに使ってください。
冷蔵庫のドアポケットや凍る場所には置かず、5℃前後で保存してください。
