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乳と乳製品のQ&A

生のパイナップルでミルクシェイクを作ると、苦くなるのはなぜですか?

Answer

生のパイナップルに含まれる酵素が、牛乳のたんぱく質を分解して苦味のあるペプチドを生成するからです。

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生のパイナップルには、ブロメラインというたんぱく質分解酵素が含まれています。この酵素が牛乳中のたんぱく質を苦味のあるペプチドに分解し、ミルクシェイクが苦くなります。

パイナップルの他にも、パパイアにはパパイン、メロンにはククミシン、キウイフルーツにはアクチニダインというたんぱく質分解酵素が含まれており、同じように、牛乳と混ぜた直後から30分くらいで、苦味が出てきます。

しかし、これらの果物を加熱したり、缶詰を利用すると、加熱により酵素の活性が失われているので、たんぱく質の分解がおこりません。果物は電子レンジで加熱すると、栄養の損失も少なく手軽にできます。生で冷凍保存した果物は酵素が生きているので、新鮮な果物と同じように苦味を生じます。
牛乳の代わりにヨーグルトを利用しても苦味が出ます。ヨーグルトにも、牛乳と同じたんぱく質が含まれていて、分解酵素が働いてしまうからです。

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