生のパイナップルには、ブロメラインというたんぱく質分解酵素が含まれています。この酵素が牛乳中のたんぱく質を苦味のあるペプチドに分解し、ミルクシェイクが苦くなります。
パイナップルの他にも、パパイアにはパパイン、メロンにはククミシン、キウイフルーツにはアクチニダインというたんぱく質分解酵素が含まれており、同じように、牛乳と混ぜた直後から30分くらいで、苦味が出てきます。
しかし、これらの果物を加熱したり、缶詰を利用すると、加熱により酵素の活性が失われているので、たんぱく質の分解がおこりません。果物は電子レンジで加熱すると、栄養の損失も少なく手軽にできます。生で冷凍保存した果物は酵素が生きているので、新鮮な果物と同じように苦味を生じます。
牛乳の代わりにヨーグルトを利用しても苦味が出ます。ヨーグルトにも、牛乳と同じたんぱく質が含まれていて、分解酵素が働いてしまうからです。
