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乳と乳製品のQ&A

チーズを作るためのスターターとはどのようなものですか?

Answer

チーズを作るときに用いる微生物をスターターといい、乳酸菌とカビがあります。

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乳酸菌スターター

乳酸菌は、乳糖を分解して乳酸を作り、乳を酸性にすることによって、次のような働きをします。
1:有害菌の生育を防ぐ。
2:凝乳酵素の働きを助ける。
3:カード粒の結着を強め水分(ホエイ)を排出しやすくする。
4:熟成中には、主にたんぱく質を分解し、特有の味や香りなどを作り出す。
5:熟成に必要な乳酸菌数を増やす。

乳酸菌は主として乳酸を作る菌と風味を作る菌に分けられ、チーズの種類によって混合して使われます。

主に酸を生成する乳酸菌の種類

ラクトコッカス・ラクチス/ラクトコッカス・クレモリス/ストレプトコッカス・サーモフィルス

主に風味を生成する乳酸菌の種類

ロイコノストック・メセンテロイデス/ラクトコッカス・ジアセチラクチス/ラクトバチルス・デルブルッキイ

カビスターター

カビを利用するチーズを作るときに、乳酸菌スターターとともに使われます。

青カビチーズにはロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなど、白カビチーズにはカマンベール、ブリーなどがあります。青カビは脂肪とたんぱく質の分解力が強く、チーズの内部でも生育し、特有の味と香りを作り出します。白カビはチーズの表面のみで生育し、主にたんぱく質を分解して熟成を進めます。

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