乳酸菌スターター
乳酸菌は、乳糖を分解して乳酸を作り、乳を酸性にすることによって、次のような働きをします。
1：有害菌の生育を防ぐ。
2：凝乳酵素の働きを助ける。
3：カード粒の結着を強め水分(ホエイ)を排出しやすくする。
4：熟成中には、主にたんぱく質を分解し、特有の味や香りなどを作り出す。
5：熟成に必要な乳酸菌数を増やす。
乳酸菌は主として乳酸を作る菌と風味を作る菌に分けられ、チーズの種類によって混合して使われます。
主に酸を生成する乳酸菌の種類
ラクトコッカス・ラクチス／ラクトコッカス・クレモリス／ストレプトコッカス・サーモフィルス
主に風味を生成する乳酸菌の種類
ロイコノストック・メセンテロイデス／ラクトコッカス・ジアセチラクチス／ラクトバチルス・デルブルッキイ
カビスターター
カビを利用するチーズを作るときに、乳酸菌スターターとともに使われます。
青カビチーズにはロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなど、白カビチーズにはカマンベール、ブリーなどがあります。青カビは脂肪とたんぱく質の分解力が強く、チーズの内部でも生育し、特有の味と香りを作り出します。白カビはチーズの表面のみで生育し、主にたんぱく質を分解して熟成を進めます。
