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乳と乳製品のQ&A

アイスクリーム類はどのように作られているのですか?

Answer

加熱し溶かし合わせた原料を高速で攪拌し、空気を混入させながら、急速に冷却し半凍結の状態にします。

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アイスクリームの製造工程

1:原料の計量
アイスクリームのレシピに基づき、牛乳やクリームなどの乳製品、砂糖、油脂などを計量します。

2:原料の混合・溶解
原料を30~70℃に加温しながら溶かします。この工程でできるものをアイスクリームミックスといいます。

3:ろ過
不純物を取り除くために、アイスクリームミックスをろ過します。

4:均質化(乳化)
均質機で、アイスクリームミックスをさらに細かくします。これにより乳化状態はさらによくなり、組織はなめらかになります。

5:殺菌・冷却
68℃で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を持つ方法で行うことが定められています。殺菌後、アイスクリームミックスを5℃以下に冷却します。

6:エージング
0~5℃でしばらく貯蔵します。アイスクリームミックス中の脂肪の結晶を安定化させます。

7:フリージング(凍結)
アイスクリームミックスを攪拌して空気を混入させながら急速に冷却します。アイスクリームミックスの水分が細かい氷の結晶となり、なめらかな食感になります。

8:充填・包装
半凍結のアイスクリームを、カップやコーンなどの容器に詰めます。

9:硬化
急速冷凍室(-30℃以下)で連続的に凍結させます。

10:検査
重量の確認と異物混入をチェックします。同時に、検査室では成分や微生物などの検査も行います。
11:保管
製造されたアイスクリームは、-25℃以下の冷凍庫で保管されます。

12:出荷
冷凍庫内が-18℃以下に保たれた冷凍車で配送されます。

アイスクリームの製造工程
アイスクリームの製造工程
参考:一般社団法人日本アイスクリーム協会資料より
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