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乳と乳製品のQ&A

アイスクリーム類には、どのような原料が使われていますか?

Answer

牛乳・乳製品や糖類のほか、アイスクリームのフレーバーを決める風味原料、植物油脂や食品添加物などが用いられます。

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牛乳・乳製品

アイスクリームの主な原料は牛乳と乳製品です。乳製品はクリーム、バター、全粉乳、全脂練乳などを使います。これらの原料が上品なミルク風味やコク、なめらかな組織を作り独特のおいしさを与えます。

糖類

グラニュー糖や上白糖など精製度の高い砂糖や、ぶどう糖果糖液糖、水あめ、転化糖などが使用され、それぞれの質の異なる甘さを与えます。固形分を増やし、組織をなめらかにします。

風味原料

アイスクリームの色々な風味を作るため、ココア、チョコレート、果汁、果肉、卵などさまざまな原料が使われます。

植物油脂

アイスミルクやラクトアイスに使われます。主にヤシ油やパーム油、ナタネ油が使われ、乳脂肪に比べさっぱりとした風味を与えます。なお、「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」では、アイスクリームには乳脂肪分以外の植物油脂の添加を禁止しています。

食品添加物

安定剤

アイスクリーム類に適度の粘度を与え、製品をなめらかにし、泡立ちをよくします。フリージング中に生じる氷結晶の大きさを最小にし、貯蔵中の氷結晶の成長をおさえ、保形性をよくします。ゼラチン、寒天、ペクチン、天然ガム、アルギン酸、CMC(カルボキシメチルセルロース)などが使われています。

乳化剤

混合溶解した原料の脂肪を均一に分散させ、各成分の混ざり方を安定させて泡立ちをよくし、気泡を細かくします。卵黄や大豆のレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルなどが使われています。

香料および色素

香りや色を補ったり改良するために使われ、アイスクリームのおいしさを引き立たせます。

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