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乳と乳製品のQ&A

ヨーグルトはどのように作るのですか?

Answer

ヨーグルトは牛乳などの原料乳に乳酸菌を加え、発酵させて作ります。

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製造方法は、原料をタンクで発酵させ容器に充填する「前発酵タイプ」と、原料を容器に充填した後に発酵させる「後発酵タイプ」の2つのタイプに分けられます。

ヨーグルトの製造に使われている乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、ビフィズス菌、アシドフィルス菌などです。乳酸菌の種類ごとに様々な特徴をもつため、乳酸菌の組み合わせ方により、製品ごとに風味や味、機能などが変わってきます。

製造方法の例(プレーンヨーグルト)

後発酵タイプの場合

1:加熱殺菌
牛乳などの原料乳を90~95℃で5分間殺菌した後、40~45℃に冷却します。

2:乳酸菌添加
純粋培養した乳酸菌(菌種またはスターターと呼ぶ)を2~3%量加えます。

3:充填
乳酸菌を加えた乳を容器に充填します。

4:発酵
温度を一定に保った発酵室に入れ、発酵させます。
使用する乳酸菌の種類によって条件は異なりますが、40℃前後の温度で4~6時間発酵させると、酸度が0.7~0.8%になります。酸度が上がったことを確認し、速やかに10℃以下に冷却し、発酵を終わらせます。冷却中もわずかに酸度が上昇し、0.9~1.0%の食べごろの酸度になります。

ヨーグルトの製造方法
ヨーグルトの製造方法
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