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乳と乳製品のQ&A

牛乳を温めると表面に薄い膜ができるのはなぜですか?

Answer

牛乳を加熱すると表面の水分が蒸発し、牛乳中の脂肪とたんぱく質が濃縮凝固するためです。

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牛乳を40℃以上に温めると、表面に薄い膜ができます。この膜は、初め肉眼では見えない程度のものですが、加熱する時間と温度に比例してしだいに厚くなります。
これは、ラムスデン現象といわれるものです。豆乳から作られる“ゆば”もこれと同じ原理です。

最初にできる膜は70%以上も脂肪が含まれ、たんぱく質は20~25%でラクトグロブリンが主体です。後になるほど脂肪が少なくたんぱく質の多いものになります。できた膜を取り除くと、また新しい膜ができますが、数回繰り返しているうちに、できにくくなります。

膜の組成
最初にできた被膜
たんぱく質 20~25%
(ラクトグロブリンが多い)
脂肪 70%以上
乳糖 少量
ミネラル
(無機質)
2%程度
(リン酸三カルシウムが主成分)
2回目以降の被膜
たんぱく質 脂肪に比べてたんぱく質が多くなる
脂肪 最初より少なくなる
乳糖 次第に多くなる
ミネラル
(無機質)
4.0~1.7%
(リン酸が減少しK、Na、Mgが多くなる)

酪農技術普及学会資料より

●膜ができた時は
口当たりが悪いからと捨ててしまったり、消化が悪いのではと心配して食べない人もいますが、上述の通り栄養が含まれていますので、捨てずに食べましょう。外国ではこのような加熱濃縮凝固物から作られるチーズもあるほどです。なお、牛乳は、よくかき回しながら温めると膜ができにくいようです。電子レンジで沸騰しない程度に温める方法もあります。

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