乳と乳製品のQ&A

牛乳成分は高温殺菌の加熱で大きく変化することはありません。
たんぱく質は加熱により変性しますが、栄養価には変化はありません。

変性とはたんぱく質の立体構造が変化することで、卵を加熱してゆでたまごや目玉焼きにしたり、肉や魚を煮たり焼いたりするときに起こる変化と同じです。加熱による変性でたんぱく質のアミノ酸組成が変わるわけではなく、栄養価には変化はありません。
むしろ加熱変性により消化性が高まるため、相対的な栄養価は上昇します。