アイスクリームのおいしさの秘密

きほん知識

なめらかな舌ざわりやコクのある風味はどのようにして生まれるのですか。

アイスクリーム独特の組織と、牛乳やクリームなどの乳成分によって作られます。

【空気が、ソフトな口あたりのかくし味】

アイスクリームは-18℃以下で保存されていますが、凍っているのに氷のように固くならず、舌にのせたとき氷ほど冷たく感じないのは、アイスクリームに混ぜられた空気の泡が冷たさを伝えにくくするからです。この空気の混入の割合をオーバーランといいます。例えば、1リットルのアイスクリームミックスに1リットルの空気を混ぜると、2リットルのアイスクリームができます。この場合のオーバーランを100%といいます。ハードアイスクリームは60~100%、オーバーランが高いとフワッとした軽い味になり、低いとねっとりとした重みのある味になります。ソフトクリームでは形を保つために30~80%くらい、シャーベット系は20~60%くらいになっています。乳脂肪の高いプレミアムアイスクリームの中には、オーバーラン0%の製品もあります。

【コクのある風味は乳脂肪から】

乳成分のうち、乳脂肪の含有量が適度に多いと、コクのあるまろやかな風味ときめ細やかな組織になります。

【アイスクリームの組織を拡大してみると】

牛乳、クリーム、砂糖などの原料を配合したアイスクリームミックスをフリーザー(凍結撹拌機)にかけると氷の結晶は細かく砕けます。一方、凍っていない部分には、たんぱく質や乳脂肪の微粒子が混ざり、撹拌によって各層の間に空気が送り込まれます。その結果、氷や脂肪球、気泡などが細かく均一に分散した柔らかな組織ができます。

アイスクリームの組織

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