アイスクリーム類の原料

きほん知識

アイスクリーム類には、どのような原料が使われているのですか。

乳・乳製品に糖類、安定剤、乳化剤などを加えて作ります。

【乳および乳製品】

乳、クリーム、バター、全粉乳、全脂練乳などを使います。これらの原料が上品なミルク風味やコク、なめらかな組織を作り独特のおいしさを与えます。

【糖類】

グラニュー糖や上白糖など精製度の高い砂糖や、ぶどう糖果糖液糖、水飴、転化糖などが使用され、それぞれの質の異なる甘さを与えます。固形分を増やし、組織をなめらかにします。

【その他の原料および添加物】

【食用油脂】
アイスミルクやラクトアイスに使われます。主に植物性のヤシ油系統のものが使われ、乳脂肪に比べ、さっぱりとした風味を与えます。なお、「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」では、アイスクリームには乳脂肪分以外の食用油脂の添加を禁止しています。

【安定剤】
アイスクリーム類に適度の粘度を与え、製品をなめらかにし、泡立ちをよくします。フリージング中に生じる氷結晶の大きさを最小にし、貯蔵中の氷結晶の成長をおさえ、保形性をよくします。ゼラチン、寒天、ペクチン、天然ガム、アルギン酸、CMC(カルボキシメチルセルロース)などが使われています。

【乳化剤】
混合溶解した原料の脂肪を均一に分散させ、各成分の混ざり方を安定させて泡立ちをよくし、気泡を細かくします。卵黄や大豆のレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルなどが使われています。

【香料および色素】
香りや色を補ったり、改良するために使われます。その他ココア、チョコレート、果汁、果肉、卵などを加えることもあります。

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