アイスクリーム類の製造方法

きほん知識

アイスクリーム類はどのようにして作るのですか。

一般的な製造工程は次のとおりです。

1)原料の混合・溶解・ろ過

乳や練乳、粉乳、クリーム、バターなどの乳製品、砂糖や水飴などの糖類、安定剤、乳化剤、水などを混ぜ合わせ、30~70℃くらいに加温して溶かします。これをアイスクリームミックスといいます。不純物を除くため、ミックスをろ過します。

2)均質化

均質機で、ミックスをさらに細かくします。これにより乳化状態はさらによくなり、組織はなめらかになります。

3)殺菌・冷却

68℃で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果をもつ方法で行なうことが定められています。殺菌後、ミックスを5℃以下に冷却します。香料、色素、副原料はここで加えます。

4)エージング(熟成)

ミックスの粘度を上げてなめらかにし保形性を高めるために、一定時間タンクに貯蔵します。最近では安定剤や乳化剤が改良されたこともあって、エージングを行なわない場合もあります。

5)フリージング

ミックスを高速で撹拌しながら-4~-7℃に急冷します。中の水分は微細な氷の結晶となり、空気を混入することによってオーバーランが高まり、口当たりのなめらかな半固形の状態になります。これがいわゆる「ソフトクリーム」です。

6)充填・包装・硬化

フリーザーから出てくるソフトクリームは、水分の一部しか凍結していません。このままソフトクリームとして供することもできますが、この状態のアイスクリームをそのまま冷凍庫に入れた場合、氷の結晶は大きくなり、なめらかさもなくなります。このソフトクリームをカップやコーンなどに詰め、-30℃以下の硬化室に送り、急速に冷凍・硬化させて組織を安定させたものをハードアイスクリームといい、これが一般的なアイスクリームです。容器への充填の終わったアイスクリームは、速やかに硬化させることが組織を劣化させず、おいしさを保つポイントです。

7)検査・保管

不良品がないかチェックし、製品になったアイスクリームは、-20℃以下の冷凍貯蔵庫で保管します。出荷冷凍車で配送する場合も、-18℃以下を保ちます。

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