練乳の製造方法

きほん知識

練乳はどのようにして作られるのですか。

練乳には、無糖のものと加糖のものがあります。

【無糖練乳(エバミルク)】

原料乳→標準化→荒煮→濃縮→均質化→冷却→再標準化→パイロット試験→充填→封缶→減菌→冷却

1)標準化

製品の規格に合わせ、乳脂肪分と無脂乳固形分(牛乳から乳脂肪分と水分を除いた成分)の割合を調整します。

2)荒煮

濃縮前に加熱殺菌することを荒煮といいます。通常は95~100℃で10~15分間ですが、120℃数秒間の超高温瞬間殺菌を行なうこともあります。目的は、製造に有害な働きをおよぼす酵素を破壊するため、滅菌時に凝固するのを防ぎ、適度な粘度をつけるため、です。

3)濃縮

濃縮機(エバポレーター)で水分を蒸発させ、約2/5~1/2(比重1)051~1)061程度)まで濃縮します。

4)均質化・冷却

脂肪の分離を防ぐために均質化を行ない、ただちに10℃以下に冷却します。

5)再標準化

乳固形分を規格に合わせるため、乳脂肪分を再調整します。

6)パイロット試験

7)の充填や、8)の滅菌後に凝固したり、粘度が下がるのを防ぐため、滅菌時と同じ条件で熱安定性を確認し、滅菌条件を決めます。

7)充填・封缶

密封後滅菌するため、缶の上部に適当なすきまを残して充填し、封缶します。

8)滅菌・冷却

115~118℃で15~30分間加熱滅菌し、冷却します。

【加糖練乳(コンデンスミルク)】

原料乳→標準化→加糖→荒煮→濃縮→冷却→充填

1)標準化

製品の規格に合わせ、乳脂肪分と無脂乳固形分の割合を調整します。

2)加糖

細菌の増殖を抑制し、製品の保存性を与えるため、しょ糖を加えます。しょ糖は高度に精製された純度の高いグラニュー糖を用います。

3)荒煮

通常80~83℃で5~10分間、または超高温瞬間殺菌を行ないます。目的は、製品に有害な働きをする酵素を破壊するため、添加したしょ糖を完全に溶かすため、濃縮時に加熱面へのこげつきを防ぎ蒸発をすみやかにするため、たんぱく質に適当な熱変性を与えて製品の濃厚化をおさえるため、です。

4)濃縮

濃縮機(エバポレーター)で水分を蒸発させ、約2/5(比重約1)306)まで濃縮します。

5)冷却

濃縮したものを、そのままにしておくと、乳糖は徐々に大きな結晶を作りサンディ(砂状)とよばれるザラつきがでます。これを防ぐために、微粉末化した乳糖結晶を加え撹拌しながら冷却し、過飽和の乳糖を強制的に微細な結晶として析出させ、なめらかな状態にします(シーディング)。

6)充填

冷却後約12時間放置して、練乳中に含まれる気泡を完全に発散させたあと、あらかじめ殺菌、乾燥した缶やプラスティック容器に充填します。充填後は加熱滅菌しないので、容器内に空気が残らないようにします。

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