コンデンスミルクの品質

きほん知識

コンデンスミルクは長く保存できると思いますが、悪くなるとどうなるのですか。

コンデンスミルク(加糖練乳)は、牛乳にしょ糖を加え全体を約1/3に濃縮したもので、しょ糖が45%くらい含まれています。保存性に優れているのが練乳の特長ですが、保存中の温度が高かったり、長時間おいておくと品質が悪くなることがあります。

【褐色化】

光沢を失い茶色っぽくなることがあります。これは牛乳のたんぱく質であるカゼインと乳糖やしょ糖などの糖類が反応(アミノカルボニル反応)したためです。高温で長く保存した場合におこりますが変敗したわけではないので、わずかな変色だけで異臭などない時は食べても差しつかえありません。

【ザラつき…サンディ(砂状)・糖沈】

舌ざわりがザラつきを感じることがありますが、これは製品中の乳糖が析出したもので、いたんだものではありません。保存中の温度条件などにより乳糖の結晶が大きくなるとこのようになることがあります。乳糖が10マイクロメーター(1μm=1/1000mm)以下で正常な粘度があれば組織は良好ですが、15マイクロメーター以上になるとザラついた感じになり、これをサンディ(砂状)といいます。さらに20マイクロメーターを超すと缶の底に乳糖の結晶の沈殿が生じます。これを糖沈といいます。

保存中におこる品質劣化としてはこの他、濃厚化、凝固、脂肪分離、ガス発酵、塊状化などがあります。味が変わっていたり、ガス発酵で容器がふくれたり、塊がある場合は食べないでください。

【保存方法】

未開封の場合、常温で保存できますが、温度の高い所では保存しないでください。高温や寒暖の差の激しい所では褐色化が早まり、風味も悪くなります。開封後は冷蔵庫で保存し、早めに食べてください。

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