バターの製造方法

きほん知識

バターはどのようにして作られるのですか。

バターは牛乳中の脂肪分を取り出し、練り上げたものです。昔は手作りでしたが、19世紀に機械化され、現在では連続式製造機で生産されています。一般的なバターの製造方法を紹介します。

1)分離

生乳から遠心分離により、クリームを分離します。乳脂肪分35~40%のクリームがバタの原料に適しています。

2)殺菌・冷却

クリームを95℃で60秒間加熱殺菌し、脂肪分解酵素(リパーゼ)も失活させ、保存性を高めます。殺菌後ただちに5℃前後に冷却します。

3)エージング

殺菌・冷却されたクリームを5℃前後のタンクで8~12時間、低温保持する操作をエージングといいます。この操作は熟成ともよばれ、この間にクリームの脂肪分は結晶化し、形や大きさが一定になり脂肪球が安定します。

4)チャーニング

バター作りの中心的な工程で、エージングしたクリームを10℃以下の温度で激しく撹拌することにより、脂肪球を凝集させて、大豆くらいの大きさのバター粒を作り、それ以外の成分に分けます。これをチャーニングといいます。バター粒以外の液体はバターミルクとよばれ、粉末にされ業務用に利用されます。

5)水洗

バター粒を冷水で洗い、バターミルクを完全に除きます。バターの風味をよくし、バター粒の硬さを調節するためです。

6)加塩

バターの風味をよくし、保存性を高めるために食塩を加えます。

7)ワーキング

バター粒を練り合わせ、粒子中の水分や塩分を均一に分散させ、なめらかな良質のバター組織にします。
4)のチャーニングから、7)のワーキングまでの工程を連続式製造機で一貫して行ないます。

8)充填・包装

できあがったバターを用途に応じた大きさ、形に包装し、貯蔵します。硫酸紙やアルミパーチ(アルミ箔で裏打ちした紙)などに包み、紙箱に入れたものが主流ですが、びん、缶、プラスチック容器入りもあります。

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