バターの種類

きほん知識

バターにはどのような種類がありますか。

バターは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」により「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」で、成分は乳脂肪分80.0%以上、水分17.0%以下と定められています。種類別「バター」と表示されています。

【製法による分類】

発酵バター

原料となるクリームを乳酸菌で発酵させて作ったバターで、特有の芳香があります。ヨーロッパではバターといえば、ほとんどがこのタイプです。

非発酵バター

乳酸発酵させないクリームを原料としているので、クセのないバターです。日本で市販されているものは、非発酵バターが主流です。

【食塩添加による分類】

有塩(加塩)バター

バターを練圧する工程で食塩が加えられています。家庭で使うバターの多くはこのタイプで、食塩を加えることにより風味がよくなり、保存性も高くなります。添加する食塩の量は1.5%前後です。

食塩不使用バター

主に製菓用、調理用に利用されます。食塩を制限している人も使用できます。食塩が入っていないので、保存期間は有塩バターに比べると短くなります。

また、パンなどに塗りやすくするために、気泡を含ませて柔らかくしたホイップバターがあります。
その他、商品名にバターと表示されていても、種類別「バター」ではなく、「乳及び乳製品を主要原料とする食品」に分類されているものがあります。外観はバターと似ていますが、乳脂肪を減らしてエネルギーを控えたものや、乳製品以外のレーズンやニンニクを加えているものなどがあります。

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