コーヒーにクリームを入れると油が浮く理由

きほん知識

コーヒーにクリームを入れると、キラキラと油のようなものが浮きました。なぜですか。

このような現象をオイルオフ(脂肪の遊離)といいます。これはクリームを形成している脂肪球の安定した乳化状態が壊れ、コーヒーの表面に油滴となって浮かんだ現象です。クリームの保存状態が悪く、品質が劣化した場合におこり、原因は次のようなことが考えられます。

【衝撃や振動が加わった場合】

乳脂肪を形成している脂肪球の膜は物理的な刺激に弱く、ちょっとした衝撃や振動によってたやすく分離し、乳化状態が壊れてしまいます。いったん壊れると元には戻りません。

【温度が上がったり、凍った場合】

クリームは温度変化にも弱く、20~25℃になると脂肪球がダメージを受け、壊れます。冷やしすぎて一部が凍った時にも乳化状態は壊れます。

【開封後、日数が経過した場合】

クリームの酸度が高くなり品質が劣化するので、オイルオフが生じやすくなります。クリーム類は、とてもデリケートな性質をもっています。保存は、温度管理をきちんと行ない、衝撃を与えないように注意して、早めに使ってください。冷蔵庫のドアポケットや凍る場所には置かないで、5℃前後で保存してください。

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