クリームの泡立て

きほん知識

どうしてクリームは泡立つのですか。泡立てのポイントは。

ホイップ用クリーム(植物性も含む)が泡立つのは、クリームの中に含まれている脂肪球が衝撃によって変化し、硬い構造を作っていくからです。

【泡立ちの原理】

1:クリームに含まれている脂肪は、周囲を脂肪球膜で保護された細かい粒子の形をしているため、水分と分離せず平均に浮遊しています(乳化状態)。
2:クリームを泡立て器で撹拌すると、脂肪球どうしが激しく衝突して脂肪球膜がくずれ、脂肪球が凝集して粘度がつき始めます。
3:さらに撹拌し続けると、凝集した脂肪球が連続的につながって、気泡を取り込んだ網目のようなしっかりした組織を作り、ホイップ状態に変わっていきます。

泡立ちの原理

【泡立てる時のポイント】

クリームは、常に冷やしながら適切なリズムで泡立てることが大切です。5℃くらいで泡立てを開始し、10℃以下の低い温度で泡立てると、きめの細かいよい状態にホイップできます。15℃以上だと気泡が大きくザラついた粗い泡になります。でき上がりが最初の量の2倍くらいになるのが理想的です。
乳脂肪だけの種類別「クリーム」は泡立てすぎるとなめらかさがなくなり、一瞬にして分離してしまうことがありますので注意してください。乳化剤や安定剤の入ったホイップ用のクリーム類は、乳化が安定しているので分離がおこりにくくなっています。
アルミ製のボウルを使うとクリームが黒ずむので、ステンレス製やガラス製がよいでしょう。ボウルや泡立て器は水気や油気のないものを使いましょう。

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