クリーム類の製造方法

きほん知識

クリーム類はどのようにして作られるのですか。

クリーム類には生乳の乳脂肪を分離して作るものと、植物性脂肪を使って作るものがあります。

【乳脂肪だけで作る場合】

生乳→加温→分離→冷却→調整→殺菌→冷却→エージング→充填→冷蔵

1:加温

生乳を35~50℃くらいに温めます。温めることで粘度が低くなり、乳脂肪を短時間で効果的に分離することができます。

2:分離

遠心分離機でクリームと脱脂乳に分離します。

3:調整

ホイップ用やコーヒー用など用途に応じた乳脂肪率に調整します。
乳化剤や安定剤を加える場合は殺菌工程の前に加えます。殺菌高温短時間殺菌※1、または超高温瞬間殺菌※2で殺菌し、ただちに10℃以下に冷却します。

4:エージング(熟成)

10℃以下で8時間以上保持します。この間に乳脂肪の結晶化が進みクリームの物性が安定します。

※1 高温短時間殺菌 82~85℃ 10秒間前後
※2 超高温瞬間殺菌 120~130℃ 2~15秒間

【植物性脂肪を使って作る場合】

乳脂肪と植物性脂肪を合わせて作るものと、植物性脂肪だけで作るものがあります。

乳脂肪 植物性脂肪 乳製品 乳化剤など→原料 混合→予備乳化→殺菌→冷却→均質化→冷却→エージング→充填→冷蔵

原料混合

乳脂肪とおきかえる脂肪としてはヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、なたね油などで、そのままか水素添加などの加工(硬化)をした後、使用します。製品の目的によって種類や配合が決められます。このほか脱脂乳や脱脂粉乳などの乳製品と乳化剤、安定剤などを配合します。

予備乳化

脂肪球の分散を効果的にするため、65~70℃で約15分間加熱し撹拌します。予備乳化が不充分だと、均質化の際に脂肪球が不均一になり、凝集したりします。

均質化

大きな脂肪球を直径1~5マイクロメーター(1μm=1/1000 mm)以下の均一な粒子にそろえ、安定させます。

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