クリーム類の種類

きほん知識

クリーム類の種類にはどのようなものがありますか。

均質化処理していない生乳を静置しておくと、上面部分に乳脂肪が浮上します。これがクリームです。
市販のクリーム類には、「生クリーム」「○○ホイップ」「○○フレッシュ」「コーヒー用」などいろいろあります。クリーム類は、食品衛生法にもとづく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(略して乳等省令)により、脂肪の種類、含有率の違い、添加物の有無などによって、種類別「クリーム」と、名称「乳又は乳製品を主要原料とする食品」の2つに分類されます。

【種類別「クリーム」】

搾乳したままの乳を静置しておくと、脂肪は他の成分より軽いため、脂肪球がしだいに浮上し、濃いトロリとした層ができます。これがクリームです。工業的には、生乳を遠心分離機にかけ軽い乳脂肪部分を分離し、加熱殺菌して作られます。乳等省令で種類別「クリーム」と表示できるのは、乳脂肪分18.0%以上のものと定められており、植物性脂肪や乳化剤、安定剤などの添加物は一切加えていません。乳脂肪独特の風味とコクが味わえます。

【名称「乳又は乳製品を主要原料とする食品」】

乳化剤や安定剤などを加えたもので、次の3つの種類があります。

  • 乳脂肪のもの
    乳脂肪に、乳化剤、安定剤などを加え、分離しにくくしたり、保形性をよくしたもの。味の面では種類別「クリーム」と変わらないおいしさです。
  • 混合脂肪のもの(乳脂肪+植物性脂肪)
    乳脂肪のよさを生かしながら乳脂肪の一部をヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、なたね油などの植物性脂肪におきかえたもの。
  • 植物性脂肪だけのもの
    乳脂肪をすべて植物性脂肪におきかえたもので、乳脂肪のものに比べ、軽くさっぱりした味です。植物性脂肪だけのものであっても、乳成分を加えています。

【用途による分類】

ホイップ用
脂肪分30~50%くらいのもの。安定剤を加えていないものと、安定剤などを加え、泡立てたクリームの気泡を固定し、ダレないように品質が設計されたものがあります。ケーキのデコレーション、お菓子に。泡立てないで料理用(シチューなど)に使うと、まろやかな味とコクがでます。

コーヒー用
脂肪分20~40%くらいのもの。コーヒーの風味や旨味を損なわないように脂肪分は低めです。 コーヒー、紅茶に入れると、苦味をやわらげ口あたりをまろやかにします。ポーションタイプには、名称「油脂加工品」もあります。

これら液状のクリーム類の他、粉末のもの、ホイップ済みのものなどがあります。また、クリームを乳酸発酵させたサワークリーム、乳脂肪分60%くらいのクロテッドクリームなどもあります。

クリーム 乳又は乳製品を主要原料とする食品

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