フレッシュチーズの種類

きほん知識

フレッシュチーズとはどのようなものですか。

フレッシュチーズの定義はありませんが、ナチュラルチーズの一種で、一般に熟成していないものをフレッシュチーズといいます。チーズを作る工程は、まず乳を乳酸菌や凝乳酵素で固めます。そして固まった乳(カード)から水分(ホエー)を除きます。その後、他のチーズは熟成させますが、フレッシュチーズは熟成を行ないません。水分が多くやわらかく、味やにおいにクセがないので、そのまま食べることが多いのが特徴です。代表的なものに、次のようなものがあります。

カッテージチーズ

脱脂乳などに乳酸菌などを加え固めます。粒状タイプと裏ごしタイプがあります。脂肪が少ないのであっさりしています。

クリームチーズ

生乳にクリームを加えて作ります。ほのかな酸味となめらかな口当たりです。比較的脂肪が多いチーズです。パンにぬる、チーズケーキなどに使われます。

モッツァレラ

本来は水牛の乳から作りますが、現在は牛乳が主流になっています。見た目は豆腐によく似ていて、モチッとした食感があります。酸化を防ぐため水に漬かった状態で売られているものが多く、オードブルやサラダに、加熱するとよくのびるのでイタリアンピザなどに使われています。

マスカルポーネ

クリームを加熱しながら酸で凝固させて作ります。クリーミーなおいしさで、菓子類によく使われます。日本では、ティラミスで一躍有名になりました。

リコッタ

チーズを作る時にでる水分(ホエー)を加熱凝固させて作ります。見た目も感触も豆腐によく似ていて、乳のもつほのかな甘味が感じられます。

クワルク

ヨーグルトに似たクセのないおだやかな味わいが特徴です。ドイツでは、ポピュラーなチーズで、脂肪が少なくそのまま食べる、デザート、ケーキ、ドレッシングなどさまざまな料理にも使われています。

フロマージュ・ブラン

フランス語で“真っ白なチーズ”という意味です。牛乳に凝乳酵素を加えて固め、水分を切っただけのチーズです。パンにぬる、甘味を加えてデザートなどに使われます。

フェタ

本来は羊の乳で作りますが、今は牛乳が多くなっています。保存性を保つために塩水や香辛料入りのオイルに漬けてあり、塩味が強いのが特徴です。2000年以上の歴史があり、ギリシャの代表的なチーズで、サラダなどに使います。

バノン

本来は山羊乳で作っていましたが、現在は牛乳が主流です。栗の葉で包んであり独特の風味があります。

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