カビを利用したチーズ

きほん知識

カマンベールやブルーチーズのカビは、どのようなものですか。

カビには有害なものだけでなく、役に立つカビもあります。カマンベール、ブルーチーズはカビを利用した食品の代表です。これらのチーズに利用されるカビは、ペニシリウムという種類で純粋培養したものが使われています。これらのカビは食べても害がないばかりでなく、チーズの中のたんぱく質や脂肪を分解し、独特の風味や組織を作り出すのになくてはならないものです。

【白カビタイプ】

チーズの表面に白カビを植えつけて熟成させます。カマンベール、ブリー、バラカがその代表です。いずれもたんぱく質を分解する力の強い白カビが、表面から中心に向かって熟成させていき、表面は白いカビで覆われ、内部は黄色がかったクリーム状になります。カビの種類は、ペニシリウム・カマンベルティやペニシリウム・カゼイコラムなどを使っています。

【青カビタイプ】

青カビは内部に青緑色の大理石状の縞模様を作り、ピリッとした鋭い刺激性のある風味が特徴です。他のチーズと違い、中心から外側へ熟成が進みます。ペニシリウム・ロックフォルティを利用したフランスのロックフォールやイタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトンは世界三大ブルーチーズとして有名です。

これらの有用なカビとは別に、家庭の冷蔵庫で保存中に表面にカビが生えることがあります。
カビが生えてしまうとチーズ本来の品質や風味が低下しますし、目に見えないカビの胞子が中まで入っていることもあるので食べないでください。

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