チーズのスターター

きほん知識

チーズを作るためのスターターにはどのようなものがありますか。

チーズを作るときにスターターとして使われる微生物には、乳酸菌とカビがあります。乳酸菌スターターは乳酸を生成し、たんぱく質を分解して風味を出します。カビスターターは、カビを利用するチーズを作るときに、乳酸菌スターターとともに使われます。たんぱく質や脂肪を分解し、特有の風味や組織を作り熟成を進める働きがあります。

【乳酸菌スターター】

乳酸菌は、乳糖を分解して乳酸を作り、乳を酸性にすることによって、次のような働きをします。
1)凝乳酵素の働きを助ける。
2)カード粒の結着を強め水分(ホエー)を排出しやすくする。
3)熟成中には、主にたんぱく質を分解し、特有の味や香りなどを作り出す。

乳酸菌は主として乳酸を作る菌と風味を作る菌に分けられ、チーズの種類によって混合して使われます。

主要な乳酸菌の種類

【カビスターター】

青カビチーズにはロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなど、白カビチーズにはカマンベール、ブリーなどがあります。青カビは脂肪とたんぱく質の分解力が強く、チーズの内部でも生育し、特有の味と香りを作り出します。白カビはチーズの表面のみで生育し、主にたんぱく質を分解して熟成を進めます。

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