チーズの製造方法

きほん知識

ナチュラルチーズとプロセスチーズの製造方法は。

【一般的なナチュラルチーズの作り方】

牛、山羊、水牛などの乳に乳酸菌と凝乳酵素を加え、固めて作ります。

1:加熱殺菌

原料乳を、63℃で30分間か、72℃で15~40秒間、殺菌します。

2:乳酸菌・凝乳酵素添加

スターターとして乳酸菌を加え、乳を酸性にし、凝乳酵素を加え凝固させます。この固まったものをカードといいます。

3:カード切断

カードを切断することで、表面積が大きくなりカードから水分(ホエー)が出やすくなります。

4:撹拌・加熱

静かに撹拌し徐々に温度を上げます。カードが収縮し弾力のあるカードになります。

5:型詰・圧搾

カードの粒を型に詰め、圧搾機にかけホエーを搾り出します。

6:加塩

風味をよくし、雑菌の繁殖をおさえ正常に発酵熟成させるために塩水に漬けます。

7:熟成

各チーズに適した温度、湿度、期間で熟成させることで独特の風味が生まれます。

ゴーダチーズの作り方

【プロセスチーズの作り方】

1~数種類のナチュラルチーズを原料に、乳化剤を加えて作ります。また、香辛料、調味料などを加えたものもあります。

1:原料チーズ

それぞれのプロセスチーズに合わせて、原料のナチュラルチーズの種類を選び、量を決めます。

2:粉砕

ナチュラルチーズを細かく砕いて配合します。

3:加熱・溶融

75~120℃で加熱しながら乳化剤を加えます。

4:型詰

熱いうちに型に流し込みます。

5:冷却

冷やして固めます。

プロセスチーズの作り方

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