チーズの種類

きほん知識

チーズにはどのような種類があるのですか。

チーズは大変古い歴史をもつ食品です。フランスに「一村に一チーズあり」という言葉があるように、それぞれの土地に地方色豊かなチーズがあり、世界中には1000種類以上あるといわれています。そのチーズを大別すると、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに分けられます。

ナチュラルチーズ

乳を乳酸菌や凝乳酵素の働きで豆腐のように固め水分を減らしたもので、多くの場合、発酵熟成させて作ります。乳酸菌が生きており、熟成とともに風味が変わるので“食べ頃”があります。ナチュラルチーズは原料乳の種類、製造方法、使用される微生物、生産地の風土などによって、特有の味や外観、組織をもつようになります。

プロセスチーズ

1種または数種類のナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融して乳化し、成型包装したものです。加熱により発酵熟成が止まるので、ナチュラルチーズに比べて風味が一定し、保存性が高くなるなどの利点をもっています。香辛料などを加えるなど、スライス、6P(ポーション)、スティックなど、し好性と用途に応じて多彩な製品が作られています。

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