ヨーグルトの水分の分離

きほん知識

ヨーグルトの上のほうに水分が分離していることがありますが、食べてもよいでしょうか。

ヨーグルトの上に出てくる水分は、ホエー(乳清)というものです。ホエーの中には水溶性のたんぱく質や、ミネラル、ビタミンなどの栄養が含まれているので、捨てずに食べてください。

ヨーグルトは主として牛乳のたんぱく質であるカゼインが、乳酸菌の生成した乳酸により固まってできたもので、この固まりをカードといいます。カードには原料乳中の水分や水溶性たんぱく質のアルブミン、グロブリンなどが包み込まれており、発酵が進むにつれてカードが多少収縮するのでホエーは外に分離してきます。
スプーンでヨーグルトをすくった時、その切断面からホエーが分離することがあります。これはカードが切断されたことで、中に含まれているホエーを包みきれなくなって出てくるのです。また、未開封でもホエーが分離していることもありますが、これは取り扱い時の振動などでホエーが出てきたためです。

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