乳酸菌とは

きほん知識

乳酸菌とはどのような菌ですか。

乳酸菌とは、特定の細菌の名前ではなく、生育に必要なエネルギーを得るために糖を分解して大量の乳酸を作り出す細菌の総称です。その大きさは1マイクロメートル(1mmの千分の一)程度です。乳酸菌を世界で初めて本格的に調べたのは、発酵微生物学の始祖、フランス人のパスツールです。1857年に酸っぱくなった乳の中に微生物が存在することを発見しました。乳酸菌は広く自然界に存在し、ヒトや動物の腸内でも生息しています。乳酸菌は、ヨーグルトに限らず、チーズ、漬物、みそ、しょうゆなど伝統的な発酵食品の製造に大切な役割を果たしています。
ビフィズス菌はビフィドバクテリウム属の最近の名称です。状況によって形を変え、VやY字のような形になるため、「枝分かれ」を意味するラテン語(ビフィド;bifid)の名が付きました。ビフィズス菌は乳酸も作りますが、大量の酢酸をつくることや酸素に弱いことなど性質が異なることから乳酸菌の仲間には含まれません。ビフィズス菌もヒトや動物の腸内に存在し腸内環境を良好に保つ働きがあります。
乳酸菌は、形態、発酵形式(ホモ型;糖から乳酸のみ、ヘテロ型乳酸と酢酸またはアルコール、炭酸ガス)、発育条件(酸素存在下での発育)によって図のように分類されます。

乳酸菌・ビフィズス菌

ヨーグルト製造に用いられる乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、ガセリ菌、アシドフィルス菌など、また乳酸菌飲料にはカゼイ菌が使われます。これらの菌の組み合わせや発酵温度などにより、製品の特長を出しています。
さらに最近では、乳酸菌の機能性についての研究が進み、様々な菌がヨーグルトに添加され、プロバイオティクスとして販売されています。プロバイオティクスとは「腸内細菌のバランスを整え、ヒトの健康に有益な働きをする微生物およびそれを含む食品」を示します。
手軽に摂取できるプロバイオティクスの代表格が乳酸菌やビフィズス菌です。

ヨーグルト中の乳酸菌のはたらきをまとめると以下のようになります。

【ヨーグルトの乳酸菌による効果】
1)保存性の向上…乳酸により他の菌の増殖を抑える
2)風味の向上…乳酸や香気成分生成により風味を良くする
3)整腸作用…腸内バランスを整え便通を改善する
4)消化吸収の促進…乳糖分解、乳たんぱくの分解により促進する
5)免疫力を高める…腸を介して免疫機能に働きかける

乳酸球菌 乳酸桿菌 ビフィズス菌

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