ヨーグルトの製造方法

きほん知識

いろいろな種類のヨーグルトがありますが、どのようにして作られているのですか。

ヨーグルトは牛乳などの原料乳を乳酸菌で発酵させたものですが、種類によって製造方法は異なります。原料をタンクで発酵させ、容器に充填する前発酵タイプと、原料を容器に充填した後に発酵させる後発酵タイプの2つのタイプに分けられます。スターター(種菌)として使われるのは、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、ガセリ菌、アシドフィルス菌などの乳酸菌とビフィズス菌で、それらを組み合わせて使います。

【前発酵タイプ】

前発酵タイプ

【後発酵タイプ】

後発酵タイプ

【プレーンヨーグルト製造方法の一例】

原料乳に乳酸菌を加え、容器に詰めた後、発酵させます。

  • 加熱殺菌
    牛乳などの原料乳を90~95℃で5分間殺菌した後40~45℃に冷却する。
  • 乳酸菌添加
    乳酸菌(種菌またはスターターと呼ぶ)を2~3%加える。
  • 充填
    乳酸菌を加えた乳を容器に充填する。
  • 発酵
    温度を一定に保った発酵室に入れ発酵させます。使用する乳酸菌の種類によって条件は異なりますが、40℃前後の温度で4~6時間発酵させると、酸度が0.7~0.8%になります。酸度が上がったことを確認し、すみやかに10℃以下に冷却し、発酵を終わらせます。冷却中もわずかに酸度が上昇し0.9~1.0%の食べ頃の酸度になります。

プレーンヨーグルト製造方法の一例

以上はヨーグルトといわれる種類別「発酵乳」となります。そのうち、発酵したあとに殺菌したものは殺菌済み発酵乳となります。また、乳等を乳酸菌で発酵させたものを加工し、又は主要原料としたものは、「乳酸菌飲料」といいます。

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