牛乳を温めたときにできる膜

きほん知識

牛乳を温めると表面に薄い膜ができるのはなぜですか。

牛乳を40℃以上に温めると、表面に薄い膜ができます。この膜は、初め肉眼では見えない程度のものですが、加熱する時間と温度に比例してしだいに厚くなります。これは、ラムスデン現象といわれるものです。加熱すると牛乳の表面で水分が蒸発するために、たんぱく質を主体とした濃縮凝固がおこり、その時に、周辺の脂肪や乳糖を包み込む形で膜ができるのです。豆乳から作られる“ゆば”もこれと同じ原理です。最初にできる膜は、70%以上も脂肪が含まれ、たんぱく質は20~25%でラクトグロブリンが主体です。後になるほど脂肪が少なくたんぱく質の多いものになります。できた膜を取り除くと、また新しい膜ができますが、数回繰り返しているうちに、できにくくなります。
牛乳を温めたときにできる膜は、口当たりが悪いからと捨ててしまったり、消化が悪いのではと心配して食べない人もいますが、栄養が含まれていますので、捨てずに食べましょう。外国ではこのような加熱濃縮凝固物から作られるチーズもあるほどです。なお、牛乳は、よくかき回しながら温めると膜ができにくいようです。
電子レンジで沸騰しない程度に温める方法もあります。

皮膜の組成

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