低温殺菌牛乳の栄養

きほん知識

牛乳は殺菌方法によって栄養が違うのですか。

いいえ、殺菌方法が違っても、牛乳の栄養には差がありません。
牛乳の殺菌方法は、食品衛生法にもとづく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で「保持式により摂氏63度で 30分間加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」と規定されており、温度と時間の組み合わせにより、数種類の方法が行なわれています。低温殺菌とは、保持式により63~65℃で30分間加熱殺菌する方法、または連続式により65~68℃で30分間加熱殺菌する方法です。現在、牛乳の9割以上が超高温瞬間殺菌(※UHT殺菌)で、120~150℃で1~3秒間、加熱殺菌しています。

【たんぱく質】

たんぱく質は、熱により変性しますが、生卵をゆで卵にするのと同じことで、栄養が減ってしまうことも、消化吸収できなくなることもありません。魚を食べるときに、刺身にするのと、煮たり焼いたりと熱をかけるのとでは、たんぱく質の状態は変わっても栄養は変わらないのと同じことです。

【カルシウム】

カルシウムは、UHT殺菌により、可溶性のものが一部、不溶性に変化しますが、胃の中に入ると胃酸の作用によって再び可溶性のカルシウムになるので、栄養は変わりません。UHT殺菌をすると高温によりカルシウムが破壊されるなどという人がありますが、カルシウムは元素なので壊れることはありません。

【ビタミンA・B1・B2】

ビタミンA・B1・B2は、どの殺菌方法でも加熱による影響はほとんど受けません。熱に弱いビタミンCは、もともと牛乳にはほとんど含まれていません。

※Ultra High Temperature

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