牛乳の栄養と機能

きほん知識

牛乳には、どのような栄養がありますか。

牛乳の成分の主なものは、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミンで、その組成と栄養は下のようになります。

牛乳100g中の栄養

【たんぱく質】

主成分はカゼイン(約80%)で、残りはラクトアルブミンやラクトグロブリンなどのホエーたんぱく質です。体内で合成できない必須アミノ酸や分岐鎖アミノ酸をバランスよく含んでいる理想的なたんぱく質で、筋肉や血液を作るもととなります。
近年、牛乳に関する研究が進み、微量ではあっても、健康に役立つ機能性成分のあることがわかってきました。

  • カゼインホスホペプチド(CPP)…カゼインが消化される過程でできる物質で、小腸下部でのカルシウムの吸収を助けます。
  • オピオイドペプチド…カゼインからできる物質で、神経の興奮をしずめる作用があります。
  • 乳塩基性たんぱく質(MBP)…ホエー中に含まれ、骨密度を高める働きがあります。
  • オピオイドペプチド…カゼインからできる物質で、神経の興奮をしずめる作用があります。
  • ラクトフェリン…生乳や母乳に含まれる成分で、病気の感染を予防し、免疫力を高める働きがあり、また、鉄の吸収を促進し、貧血の予防改善作用が認められています。

【脂質】

水分中に小さな粒子となって乳化状態でまざっています。小さな脂肪球として分散しているので表面積が大きく、消化器官から分泌される酵素による消化をうけやすく、他の脂肪に比べ消化吸収がよいのが特長です。

【炭水化物】

牛乳の固形分中、最多の成分で、その99.8%は乳糖です。乳糖は、カルシウムと鉄の腸管での吸収を高め、ビフィズス菌を増やす働きも認められています。

【ミネラル(無機質)】

カルシウム、リン、カリウム、マグネシウム、ナトリウム、亜鉛などを含みます。ミネラルは、骨格の主要成分である他、体液のpH の維持、浸透圧の調節、神経刺激の伝達、筋肉の収縮、血液の凝固など生命維持にかかわる重要な働きをしています。
特にカルシウムは牛乳100g中に110mg と豊富に含まれます。その吸収率は、小魚33%、野菜19%に比べ、牛乳は40%と他の食品より最も優れています。これは(1)CPP (2)乳糖の存在(3)カルシウムとリンの比率が吸収に最適なほぼ1:1 になっているからです。 また、カリウムは牛乳100g中に150mg 含まれ、多く摂りすぎたナトリウムを体外に排出する働きをします。

【ビタミン】

水溶性のビタミンB1・B2・B6、葉酸、脂溶性のビタミンA などが含まれています。成長期に欠かせないビタミンA やB2 のよい供給源です。

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