牛乳の濃さ

きほん知識

最近の牛乳は昔の牛乳に比べてうすいように感じられますが。

「最近の牛乳は何となく水っぽい」「学校給食の牛乳は普通の牛乳よりうすい」などというように、水でうすめた牛乳があると思っている人がいますが、そのようなことはありません。むしろ酪農技術の進歩や乳牛の改良により、昔より今のほうが乳成分は濃くなっているのです。
「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」により、種類別牛乳には何も加えてはならないことになっており、水でうすめるなどということはありません。しかし、うすく感じられる理由として次のようなことが考えられます。
市販されている牛乳は、ほとんどが均質化(ホモジナイズ)されています。均質化とは均質機を通すことで生乳の脂肪球を細かくすることです。直径0.1~10 マイクロメーター(1μm=1/1000mm)とバラつきのある搾ったままの生乳の脂肪球を、2 マイクロメーター以下に細かくするので、消化吸収もよくなります。
均質化をしていない牛乳(ノンホモ牛乳)は、大きな脂肪球が上部に浮き、とろりとしたクリーム層を作ります。最初の一口はこのクリーム層を飲むことになるので、濃厚な味が口に広がって、全体を濃いと感じますが、クリーム層の下の牛乳は乳脂肪分が少なくなっています。均質化することによって、乳脂肪は均一になるだけで、牛乳がうすくなるわけではありません。
「牧場で飲んだ牛乳は濃くておいしかった」という声も耳にします。ホモジナイズされていない場合は上のような理由によるものですし、環境のよい広々とした場所では、気分が開放され、なおさらおいしく感じるのでしょう。

学校給食用牛乳も同じ種類別牛乳です。製造するときには、学校給食向け、市販向けというように区別しているわけではありません。成分、栄養とも同じです。

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